Impulsevent Smart Chefs

Ein kulinarischer Spielplatz für Entdecker

October 4, 2017

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Am 28. September 2017 haben wir im Rahmen einer interaktiven Impuls-Veranstaltung über unsere neuesten Erkenntnisse in den Bereichen Klimaschutz, Gesundheit und umweltfreundliche Landwirtschaft informiert. Am Event konnten wir unsere 2 grössten Lieben mit euch teilen. Was uns verbindet bei Eaternity ist das gute Essen und die stichhaltigen Daten. Zwei Welten lassen wir zusammenkommen die eigentlich nicht getrennt sein sollten: die Wissenschaft und die Gastronomie.

Insgesamt konnte man vor Ort 3 gesunde, klima- und umweltfreundliche Aperitifen sowie ihre Gegenstücke degustieren, bereitgestellt von unseren 3 Chefköchen: Andi Handke, Marco Geisser und Samuel Stoll.

Die Konsum- und Trendforscherin Mirjam Hauser gab uns einen spannend Ausblick auf unser Essverhalten im Jahr 2030. So gab es digitale Hoffnungen und den Wunsch nach mehr Verantwortung, nicht zu kurz kam aber auch die Realität, so konnte man einen Vorgeschmack in nächster Nähe direkt am Event erleben.

Mit einem Quiz und anregenden Panel-Diskussion wurde das Wissen gemütlich Verdaut. Die gute Nachricht: Der Wandel zu mehr Nachhaltigkeit in unserem Ernährungsverhalten ist einfacher umzusetzen als Gedacht, er reduziert den Ausstoss der schädlichen Treibhausgase in die Erdatmosphäre und bietet zudem einen echten Mehrwert für unsere Gesundheit.

Gerade die Gastronomie spiel eine wichtige Rolle und kann einen grossen Beitrag liefern uns zu helfen gesünder und umweltfreundlicher zu werden. Wenn alle in der Schweiz 3x pro Woche klimafreundlich essen wurden, hätten wir den gleichen Impact wie 750.000 weniger Auto’s auf der Strasse.

Weiter geht’s mit dem «Eaternity Award»

Wichtige Ankündigung am Event: Aufbauend auf unseren Studienergebnissen gibt es die Verleihung des ersten «Eaternity Award für Restaurants» im Jahr 2018. Neben der Klima-Bilanz werden nun auch die Nachhaltigkeitsaspekte Gesundheit, Wasserknappheit, Tierwohl und Tropenwaldschutz berücksichtigt. Anfangs 2018 können Restaurants mit dem Eaternity App ihre Nachhaltigkeit nach den neuen Dimensionen direkt messen. So wird auch im öffentlichen App die Ermittlung von Gesundheit, Wasserknappheit sowie Klima-Impact für jedes Menüs zur Verfügung stehen.

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Die Smart-Chef Pioniere

Nach den Zielen: “gesünder”, “klimafreundlicher” und “gut für die Umwelt” haben 3 Chefköche ihre Handwerk an den uns von Blanco Professional bereitgestellten Kochstationen am Event aufgezeigt. Für die genaue Umwelt- und Gesundheit-Bewertung der Aperitifen und um einen Ausblick über die Möglichkeiten der zukünftigen Eaternity App zu bekommen, können Sie die Menus für eine Vorschau herunterladen:

Thema Klima: Chefkoch Samuel Stoll

Kürbis-Limonen-Antipasti mit gerösteten Mandeln und Salbei. Dazu Parmesanspickel. - Gut fürs Klima - Lokal, saisonal, knackig.

  • Lokaler und saisonale Kürbis und Knollensellerie sind köstlich und haben eine Top Klima – Bilanz. Sie wurden im Freiland produziert und benötigen kein beheiztes Gewächshaus

  • Keine der Zutaten wurden mit dem Flugzeug importiert

  • Geringe Mengen an Käse sind klimaverträglich. Prinzipiell gilt: je mehr pflanzlich desto besser.


Mango-Wasserkastanien-Salat mit Chili und Koriander. Dazu sautierte Crevetten. - Klimaschädlich - Exotisch, eingeflogen, Zucht-Crevetten.

  • Die Mango und die frischen Kräuter wurden eingeflogen und verursachen darum hohe CO₂ Emissionen.

  • Crevetten aus der Zucht verursachen grosse CO₂ – Emissionen. Vor allem die Futterproduktion trägt zum grossen Fussabdruck bei.

  • Die Kastanie kommt mit dem Schiff und trägt somit kaum zur Klimabilanz bei.


Thema Gesundheit: Chefkoch Marco Gaisser

Die Kunst des Kürbis - Gesund - Viel Gemüse, ein würziger Vollkorncracker und Kürbiskerne unterstützen eine Ernährung die das Risiko auf Krankheiten verringert.

  • Der Kürbis und die Pilze sorgen für einen grossen Gemüseanteil. Der Cracker wurde aus Vollkornmehl hergestellt.

  • Kürbiskerne sorgen dafür, dass genügend Nüsse und Kerne im Menu vorhanden sind.

  • Es ist gut, dass nur geringe Mengen an Salz und kein verarbeitetes Fleisch verwendet wurde.


Ciabatta Cracker mit Rinderfilet Carpaccio - Problematisch - Weiss- statt Vollkornbrot, wenig Gemüse und Nüsse sowie rotes Fleisch tragen zu einem Lebensstil bei die das Risiko auf Lebensstil-Krankheiten vergrössert.

  • Das Ciabatta wurde aus Weissmehl hergestellt und enthält kein Vollkornmehl. Generell sind nur wenig Gemüse, Nüsse und Früchte enthalten.

  • Rotes Fleisch sollte nur in geringen Massen genossen werden.

  • Das Häppchen enthält mehr Salz als empfohlen.


Thema Bio: Chefkoch Andi Handke

Slow Grow Wurzelgemüse auf Gemeinschaftsbrot, mit Alpbutter vom Breitenboden - Gut für die Umwelt - Lokal, saisonal, Alpbutter produziert mit hohen Tierwohl-Standard, Weizen aus kontrollierter Produktion.

  • Lokales und saisonales Wurzelgemüse sind köstlich und eine exzellente Wahl für die Umwelt und die Gesundheit.

  • Der Alpbutter steht für eine tierfreundliche Haltung, da die Tiere viel Zeit auf der Hochweide verbringen. Es wurde kein wertvoller Wald gerodet.

  • Durch den Kauf von Bio Produkten setzt man sich für eine langfristig nachhaltige Landwirtschaft ein.

  • Das Gemeinschaftsbrot verwendet Weizen mit kontrollierter Herkunft und garantiert so eine gute Anbauweise.


Toast mit Tomaten, afrikanischen Kräuter und Margarine - Weniger gut für die Umwelt - Gut fürs Klima aber Tomaten aus Spanien und Erdnüsse verbrauchen knappes Wasser und nicht zertifizierte Margarine mit Palmöl verursacht Abholzung von Tropenwälder.

  • Die Margarine enthält nicht-zertifiziertes Palmöl und bedroht unsere noch bestehenden Regenwälder.

  • Der Verbrauch an knappem Wasser ist erhöht aber im akzeptablen Bereich. Die Bewässerung der Erdnüsse verbraucht am meisten knappes Wasser, denn sie werden meist in trockenen Gebieten angebaut.

  • Im Winter haben wir einen Zielkonflikt für Tomaten: Spanische Tomaten sind besser fürs Klima aber verbrauchen mehr knappes Wasser als Schweizer Tomaten.


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Studienergebnisse

Lediglich auf Bio-Produkte zu setzen um das Klima zu retten, greift zu kurz, da diese Produktionsweise kaum eine wirkungsvolle CO₂-Reduktion ergibt. Für eine aussagekräftige Gesamtbeurteilung ist der Einbezug weiterer Faktoren wie Tierwohl, Waldrodungen, Anbauart und Wasserressourcen relevant. Neben dem Klima-Impact können jetzt aktiv Synergien angestrebt werden zwischen Klima, Wasserknappheit, Tierwohl und Tropenwaldschutz. Die Ergebnisse zur Studie finden Sie hier.

Durch eine ungesunde Ernährung verlieren wir weltweit insgesamt 229 Millionen Lebensjahre. In unserer Gesellschaft sind neben der Mangelernährung unsere falsche Ernährungsgewohnheiten die zu Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes, Herz- Kreislaufbeschwerden und Krebs führen das brennende Thema. Mit dem von Eaternity entwickelten «Vita Score» kann man diesem Risiko entgegenwirken. Dieser baut direkt auf den Ergebnissen des Global Burden of Desease Projekts und deren ernährungsbedingten Risikofaktoren auf und übersetzt diese für die einfache Rezeptur-Zusammenstellung.

Das Forschungsprojekt wurde ermöglicht durch Engagement Migros, dem Förderfonds der Migros-Gruppe.

Downloads

Die Ergebnisse zu Gesundheit, Bio und Klima werden in der Publikation 170922-Smart-Chefs-Summary.pdf zusammengefasst.

Pressemitteilung zum Event: 2017-10-05_Eaternity-Medienmitteilung-Versand.pdf